Smör i ett historiskt perspektiv
Smör är en mejeriprodukt som har funnits så länge människan har hållit husdjur. Det är en produkt som vi dagligen använder till matlagning, bakning, och framförallt mackor. Många säger att smöret härstammar från inre Asien och i dikter från Indien säger dem att smöret används som läkemedel både ut- och invärtes. Vi har använt smör i Sverige sedan 1200-talet då man betalade sin kyrkoskatt med smör. Vårat smör är syrat, det finns länder som inte har syrat smör i närmaste butik. Detta är för att vi är vana vid att äta syrat smör sedan urminnes tider. Fram till 1800-talet så framställde man smör genom att låta mjölk surna, detta leder till att grädde flyter upp till ytan. Denna grädde kunde sedan skummas av och föras över till ett träkärl där man sedan vispade grädden till smör. Det som är ganska intressant är att förr i tiden så tillverkade man smör för att konservera den korta mjölksäsongens överskott på fett.
.
Smör; innehåll
Så vad innehåller smör? Smör består av 80% mjölkfett, vatten, och andra mjölkämnen. Det smälter till vätska vid 32°C-35°C och behåller sin fasta form vid rumstemperatur. För att få mer smak av smöret så saltas och syras det genom att man tillsätter salt och mjölksyrakulturer. Lagstiftningsmässigt så styr vattenhalten vad som får kallas smör, denna halt får ej överstiga 16,0%.
.
Det finns en regel när det gäller smör och matfettsprodukter. Om en mattfettsprodukt har en fetthalt över 60% så kan den uppfylla samma nytta som smör, rättare sagt till matlagning och till smörgås. Men om fetthalten ligger under 40% eller runt, så bör man ej använda denna matfettsprodukt som smör.
.
Det finns i dagsläget många olika sorters smör osaltat som saltat. Idag så hittar man extrasaltat, normalsaltat, och osaltat smör i närmaste butik. Det är däremot lite svårare att hitta osaltat eftersom det som sagt inte är så vanligt här i Sverige. Professionella kockar hävdar däremot att osaltat smör är mycket bättre än de saltade sorterna när det gäller mer avancerad matlagning.
.
Tillverkning smör
Förr i tiden så var det många som gjorde sitt eget smör men nuförtiden så far man till närmaste matbutik och inhandlar ett paket normalsaltat smör. Eftersom vi köper vårat på matbutiker nuförtiden så är det inte alla som vet hur man framställer det.
.
Smör framställs i dagsläget av pastöriserad grädde. Fettet i grädden blir bearbetat tills det bildas så kallade smörkorn. Sedan så saltas och sköljs dessa smörkorn för att sedan bli till färdigt smör i en procedur så kallad ältning. Saltet som används vid framställning är en blandning av naturliga närsalter och vanligt koksalt. Biprodukten av denna process kallas kärnmjölk.
.
Vill man ha gott smör så ska man se till så att mjölkråvaran är av bästa kvalitet. Detta menas att den inte får ha några smakfel eller luktfel. Den ska också ha en god bakteriebalans och fettsyrorna i fettet ska ha en sammansättning av omättade fettsyror och mättade för att smöret ska bli så bra som möjligt.